[vc_row][vc_column][vc_column_text css=».vc_custom_1591204654921{margin-bottom: 0px !important;}»]Hoy en día es muy común escuchar que las mejores opciones de aceites para cocinar son el de coco, el de oliva o quizás el de girasol o canola.

¿Qué tan cierto es esto y cuál definitivamente es la mejor opción?

Es importante que aprendamos que existen 3 tipos de grasas: monoinsaturadas, saturadas y poliinsaturadas y que cada tipo de aceite contiene cada uno de estos lípidos en diferentes proporciones. Conocer esta composición es vital, ya que al someter ciertos aceites a altas temperaturas, se oxidan formando aldehídos y peróxidos lípidos, los cuales son perjudiciales para nuestra salud.

Consumir aldehídos, incluso en pequeñas cantidades, está asociado a un mayor riesgo de cardiopatías y cáncer.
Los aceites que son más propensos a oxidarse son los que tienen mayor contenido de grasas poliinsaturadas, sin embargo debemos prestar atención a algunos tipos de grasas monoinsaturadas y saturadas porque también pueden alterarse si los llevamos a superar su punto de humeo (es aquí cuando empiezan a “quemarse”). Con base en esta información, les presento mis opciones favoritas y las menos favorables:

Aceites recomendados para cocinar:

*Aceite de oliva: mi opción #1, también lo encontramos en ambas presentaciones: refinado (punto de humeo 232ºC) y extra virgen (punto de humeo 160ºC). Este tipo de aceite al igual que el de aguacate, posee propiedades maravillosas; es antiinflamatorio, antioxidante y está lleno de vitaminas. El uso ideal del extra virgen es en crudo para aderezos y el refinado para cocinar, porque no aporta un sabor tan predominante.

*Aceite de coco: este aceite pertenece al grupo de las grasas saturadas de cadena media y actúa como un agente antimicrobiano fortaleciendo nuestro sistema inmune y protegiéndonos de enfermedades. Puede someterse a una temperatura de hasta de 232ºC.

*Aceite de aguacate: el sabor de este aceite es un poco fuerte para mi gusto, sin embargo es una opción muy buena tanto para su uso en crudo en aderezos y salsas, como para cocina, porque soporta altas temperaturas sin oxidarse. Su contenido de grasa monoinsaturada es alto, lo cual hace que tenga poderes antioxidantes, ayudando a elevar nuestros niveles de colesterol bueno (HDL) y a disminuir el colesterol malo (LDL). Se puede encontrar refinado (punto de humeo 271ºC) y extravirgen (punto de humeo 190ºC).

Aceites menos favorables para cocinar
Son aquellos aceites vegetales que poseen mucho más ácidos grasos poliinsaturados y son más propensos a oxidarse, generando altos niveles de aldehídos, lo cual no sucede con los aceites mencionados anteriormente. Los aceites mas propensos a oxidarse al someterlos a calor son: girasol, maíz, canola, soya.

CONCLUSIÓN:
A la hora de evaluar la estabilidad térmica de los aceites hay debemos tener en cuenta 2 aspectos:

• PERFIL LIPÍDICO: la composición del aceite influye de manera significativa en una mayor o menor oxidación y en la formación de productos de glicación avanzada cuando este es sometido a altas temperaturas (entre 150-180 *C). Las grasas saturadas (coco, cacao y/o grasas animales como mantequilla o grasa del cerdo) son las que mayor termoestabilidad presentan ante el calor, sin embargo debemos evaluar otros parámetros.
• CONTENIDO DE ANTIOXIDANTES: el efecto que tienen los ácidos grasos en nuestro organismo luego de ser ingeridos, también influye en su papel como cardioprotectores y antiinflamatorios, o todo lo contrario. Aquí podemos destacar que aquellos ácidos grasos mononinsaturados como aceite de oliva y aguacate se convierten en los mejores aliados para ambos contextos: cocción y aliños. La posibilidad de que estos se oxiden es muy baja porque tienen sus propios antioxidantes (vit.E y polifenoles) que lo protegen y a su vez también a nosotros y a nuestro corazón. La recomendación que doy a mis alumnos es de darle prioridad a aquellos aceites de composición monoinsaturada y mayor presencia de antioxidantes como lo son el aceite de oliva y aguacate.

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